ВИНО


ВИНО
ВИНО, в широком смысле слова—напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.).—В. в и и оградное представляет напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сусла. Способы получения различных сортов виноградного В., в общем, основаны на след. приемах и принципах: виноградные ягоды тем или иным путем раздавливаются; при этом стараются оставить в целости зерна и гребни и затем отделяют их, т..к. иначе в сусло вносятся избыток дубильных веществ и некоторые соединения, могущие в дальнейшем вызвать помутнение вина. Раздавленная жидкая масса—сусло, приходит в соприкосновение с воздухом; дрожжевые грибки, находившиеся на самих ягодах, а также в воздухе, попадают в богатое сахаром сусло и вызывают в нем самопроизвольное спиртовое брожение. Брожение ведется в деревянных чанах или бочках, при чем для получения красных вин к суслу прибавляется т. н. м я з г а темных сортов винограда—коншца и зерна, оставшиеся от выжатого сусла; белые же вина приготовляются брожением чистого сусла, без мязги. Живущие на винограде' разные расы дрожжей относятся к виду Saccharomyces ellipsoideus. Каждая раса сообщает вину свой характерный «букет». В сусло могут попадать плесневые грибки и бактерии, к-рые, в случае сильного размножения, могут испортить В. Во избежание таких случайностей теперь, взамен самопроизвольного брожения, при выработке особо ценных В. иногда прибегают к помощи чистых дрожжевых культур—«селекционированных рас», к-рых имеется несколько. Для брожения можно выбрать расу , обладающую желательными свойствами и дающую хорошее В. с определенным букетом. Весь процесс брожения подразделяется на два периода. Период первого (бурного) брожения считается оконченным, когда выделение СО» сильно уменьшается и дрожжи оседают на дно. Он длится неодинаково, в зависимости от условий. Главной причиной этого служит t°, при к-рой совершается брожение. При 16—20° оно протекает в 1—2 недели; в холодных погребах может затянуться до 5—6 недель. По окончании бурного брожения молодое В. сливается с дрожжей и выдерживается в бочках для дальнейшего (тихого) брожения, к-рое может затянуться до 2—3 лет. При этом В. подвергается различным др. обработкам. При хранении в бочках часть В. проходит через поры дерева и испаряется; при этом образуется свободное пространство над поверхностью В., благоприятствующее заки-санию его вследствие разрастания уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Bact. Pasteurianum и др.); кроме того, может появиться цветение В.—образование белой пленки на поверхности В. от развития грибка Mycoderma vini. Во избежание этого бочки доливают вином, как только они окажутся неполными. В случае отсутствия необходимой чистоты в производстве и при заражении В. вредными микроорганизмами, кроме вышеуказанных, могут наступить и другие заболевания, напр.,т. н. тягучесть В., вызываемая Bacillus viscosus; молочное окисание, вызываемое молочнокислыми бактериями и др. Общепринятые профилактические мероприятия заключаются, кроме поддержания элементарной чистоты во всем производстве, в окуривании бочек чистой серой (не содержащей мышьяка), а также в пастеризации В. нагреванием до 60—70°. После выдерживания и обработки В. разливается в бутылки. Хим. состав виноградного сусла и В., полученного из него, значительно разнятся. Сравнительный качественный и количественный состав В. и сусла приведен в виде таблицы в руководстве Babo u Mach, Handbuca des Wein-baues und der Kellerwirtschaft. По их данным, сахар, содержащийся в сусле от 10 до 30%, почти отсутствует в винах (кроме ликерных), т. к. разлагается на этиловый спирт и С02, к-рая почти полностью улетучивается; в В. появляются янтарная и уксусная, масляная, капроновая, капрлловая, энантовая и другие к-ты; под влиянием спирта уменьшается количество азотистых соединений и винного камня; увеличиваются дубильные вещества и глицерин и т. д. Кроме того, в В. образуется в небольших колич. наряду с этиловым спиртом ряд высших спиртов, объединяемых иод названием «сивушное масло» (пропиловый, бутиловый, амиловый и др.). Наконец, появляются сложные эфиры, известные под общим названием онантово-го эфира, образующиеся от соединения алкоголя с жирными к-тами и придающие особый букет вину. В зависимости от сорта винограда и способа приготовления, в торговле существует масса сортов виноградных В., к-рые делят на 4 группы: 1) столовые, 2) ликерные, 3) десертные и 4) шипучие. Столовыми называются В., полученные из почти нацело выбродившего сусла, с небольшим содержанием сахара. В.этой группы подразделяются по содержанию сахара и по вкусовым свойствам на сухие (sec), полусухие (demi-sec) и сладкие. Содержание сахара в сухих В. обычно не превышает 0,5%. Содержание спирта колеблется от 8 до 14%; общая кислотность, в среднем, равна 0,6—0,7 г винной кислоты в 100 куб. см В. Столовые В. бывают белые, красные и розовые.—Столовые В. производятся в СССР в большом количестве в Закавказья, на Сев. Кавказе, в Крыму и на Дону. Среди лучших иностранных столовых В. в СССР наиболее известны: красные—бордосские и бургундские, белые—рейнские, мозельские, бургундские и шабли.—Л и к е р н ы е вина отличаются значительным содержанием сахара—от 3 до 20 %. Среднее содержание спирта в них около 15%. Высокое содержание сахара объясняется предварительным вялением винограда на кустах или после сбора, благодаря чему вода испаряется и содержание сахара в сусле может дойти до 35%. Т. к. дрожжи способны продуцировать в сусле не более 15—16% спирта, то остается значительный остаток неразложенного сахара, что и является наиболее характерным для этой группы вин. Важнейшие ликерные В.: мускат, из сорта винограда мускат (Франция, Крым), токай (Венгрия) и малага (Испания).—Д есертные вина отличаются большим содержанием спирта, доходящим до 25%, и сравнительно с ликерными небольшим % сахара. Большое содержание спирта достигается прибавлением виноградного или иного спирта к б. или м. выбродившему суслу. Важнейшие сорта десертных вин: портвейн (Португалия, отчасти юж. берег Крыма), мадера (остров Мадера; под этим названием и по такому типу выделывают вина также в Португалии, Испании, Италии, на юге Франции, а равно и в Крыму); херес (Испания); марсала (Сицилия).—Шипучие В., называемые шампанскими, т.к.впервые стали изготовляться в Шампани (Франция), по способу приготовления сильно разнятся от прочих групп: столовые вина, полученные из определенных сортов винограда (Пино), смешиваются в определенных пропорциях и к смеси прибавляется немного сахара, растворенного в старом белом вине, для того, чтобы могло произойти новое брожение, необходимое для насыщения В. углекислотой. Смесь разливается в толстостенные бутылки, к-рые располагаются в подвалах пробкой книзу. В. в бутылках бродит, насыщаясь при этом СО, .Образовавшийся при брожении осадок дрожжей удаляется из бутылок особым приемом, и они дополняются смесью старого белого вина, сахара и коньяка. Шампанские В. содержат 10,5—12% спирта и имеют 0,55—0,65% общей кислотности. Кроме описанного французского способа, много шипучих В. готовится искусственным насыщением белого вина С02. Количество важнейших ингредиентов в виноградных В. колеблется в широких пределах: алкоголя содержится 7—18 объемных %, сахара—0,05—8,3%, экстракта—1,1—15,0%, кисло- ты—0,05—0,84%, глицерина до 1,8%. Средний состав русских и некоторых наиболее известных иностранных вин приведен в помещаемой здесь таблице. Стремление виноделов к увеличению выхода В., к увеличению устойчивости его при хранении, к исправлению вкусовых качеств, а иногда и стремление к легкой наживе нередко обусловливают применение при выработке способов, к-рые дают продукт не вполне натуральный или явно фальсифицированный; таких способов существует много (иише приводятся наиболее известные из них).—Ш а п т а л и в а ц и я заключается в том, что избыток к-ты, содержащейся в сусле, полученном из незрелого или очень кислого винограда, нейтрализуется мелом (мрамором), а недостаток сахара пополняется тростниковым, а иногда и крахмальным сахаром.—Г аллизацип заключается в разбавлении очень кислого сусла (из незрелого винограда) водой и прибавке к нему тростникового сахара для уменьшения кислотности сусла и увеличения выхода вина.—Под петиотизацией подразумевается способ получения малоценного В. брожением выжимок (мязги), в смеси с сахарной водой. Для консервирования В., кроме пастеризации и окуривания бочек серой, применяется вымораживание В.; при этом, благодаря выделению воды в виде льда и удалению последнего, увеличивается концентрация спирта и, в зависимости от этого, прочность в хранении; с той же целью—увеличить проч ность В; при перевозке и хранении—практикуется прибавление спирта (vinage); такого рода прибавка может оказаться вредной для потребления в случае применения плохо очищенного спирта с высоким содержанием сивушного масла; недопустимо прибавление консервирующих средств—бензойной, салициловой, борной кислот, буры и многих др., вследствие неиндиферентности этих средств для организма и т. д.— Для сдабривания вина применяются: к у-п а ж (coupage)—смешивание разных вин для получения продукта, не имеющего недостатков каждого Средний состав виноградных вин Название вип Спирт | в объ-iемных ! % Экстракт при 100 по франц. способу Зола Общая кислотность па С*Н„0, Глицерин Ду-Сахар i Оиль-(С,11120.)ные вещества Азот Русские Херсонские вина Белые столовые вина......... Красные »              » ......... Десертные (ликерные) и крепкие вина. Крымские вина (юж. берега) Белые столовые вина ......... Красные »              » ......... Десертные (ликерные) и крепкие вина Самаркандские вина Белые столовые вина......... Красные »              » ......... Десертные (ликерные) и крепкие вина Тифлисские вина Белые столовые вина......... Красные »             » ......... Эриванекие вина Белые столовые вина........ Красные »              » ........ г р а м м а х Иностранные Сухиевина                     I Бургундские красные обыкновенные . ! д Бордосские            »                    »              ■ i 1 о' Мозельские и саарские белые ....'■ 9' Десертные (ликерные) и крепки ев и на                1 Токай..................| 14 , Портвейн................| 20, Мадера.................118, Херес..................i 20, Малага..................! 1 5, 33 | 85 | 68 i 52 04 9 4 : 44 1 12 14 1 29 | 27 ' 109, 15, 195, 27; 239, 14. 2i: 16. 1Э; 0 6 99 21 23 21 5 22 61 99 18,9 22,08 23,10 127 82. 52! 40: 220, 2 5 30 60 8 2 96 I 83 49 37 10 2,67 3.26 3,00 2,70 : 2,89 О О } ! г! 57! 2.761 3,01 i ,95 ,33 : ,60 ! 6,68 5,55 5,9 7 6.38 6,27 6,4 6 7,44 6.83 6,29 6,69 4, 6 2 4,94 8.00 6,60 7,70 ,15 ,93 ,96 7., 64 82 9 6 04 23 06 ,56 ,95 , 5—7 . 5 7—7, 5 6,6 11,1 3,4 л и т р 0,47 0,34 34,15 1; 77 140,1 0,84 0,32 104,4 1,95 1,92 4,81 1,32 1.58 2,00 90. 60. 29. 24. 183. 0,28 0,94 0,42 2,04 0,76 1,20 0,17 1,61 2,72 3,4 5 3,60 о ! — 0 | — г I — 0,49 0,37 0,22 0,28 0,45 0,20 0,25 0,63 0,15 0, 0,21 0,61 * Таблица составлена по материалам, приведенным в «Руководстве к исследованию виноградного вина», написанном персоналом Винодельческой станции русских виноделов в Одессе в 1915 г. из них в отдельности (например, с целью уменьшения кислотности кислое сусло смешивают со сладким); шеелизаци я—прибавление глицерина (иногда содержащего вредные металлы) для смягчения вкуса и маскировки недостатков вина, подвергшегося разбавлению водой; гипсовани е—прибавление к суслу сернокислого кальция с целью просветления вина и увеличения прочности: эта соль вступает в обменное разложение с фосфорнокислым и виннокислым калием сусла, при чем получаются нерастворимые соли кальция, выпадающие из раствора, а образовавшийся сернокислый калий остается в вине. В виду неинди-ферентности последнего для здоровья, в СССР и во многих странах воспрещена продажа вина с содержанием более 0,2% K2SOi. Многочисленные и разнообразные формы фальсификации виноградных В., в общем, сводятся к следующему; 1. Увеличение количества В. петиотиза-цией и разбавлением его водой и другими малоценными напитками; т. к. это влечет за собой уменьшение крепости и кислотности В., ослабление его прочности и окраски, то одновременно вызывается необходимость добавочной подделки: спиртования, искусственного окрашивания, консервирования и т. д. 2. Изменения внешнего вида и свойств В. с целью придать дешевым В. вид, вкус и запах более дорогих (подделки подобного рода являются наиболее распространенными). 3. Применение консервирующих средств для увеличения стойкости В. в хранении. Они чаще всего применяются к молодым В. для удержания их в определенном стойком состоянии с целью избежать расходов , связанных с выдержкой и уходом за ними до наступления момепта их зрелости. 4. Подделки «аналитического характера». Опытные фальсификаторы, знакомые с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к виноградному вину, часто вводят в него такого рода примеси, которые дают возможность довести содержание естественных составных частей фальсифицированного В. до нормы, вводя таким образом сан. лаборатории в заблуждение. Фальсификация виноградных В., развившаяся у нас (как и во многих западноевропейских странах) чрезвычайно интенсивно, послужила причиной издания в России в 1914 г. специального закона о виноградном В.—В 1927 г. НКЗдр. РСФСР в циркуляре № 20/32 от 18 января опубликовал «Правила выделки и выпуска в продажу виноградных вин в РСФСР», в значительной части подтверждавшие упомянутый закон («Бюллетень НКЗдр. РСФСР», i927, № 3). Пункт 3 этих «Правил» допускает след. технические приемы изготовления виноградных вин: 1) пастеризация сусла и В.; 2)  применение чистых дрожжевых культур; 3)   осветление В. проклейкой яичным белком, рыбьим клеем, чистым желатином, альбумином и казеином; 4) .осветление вина механическое—введением асбеста, целлюлозы и чистых—кварцевого песка, каолина, инфузорной земли, животного и растительного угля; 5) фильтрование через ткани и нерастворимые в В. вещества; 6) прибавление танина, лимонной и винной кислот, среднего виннокислого калия и химически чистого осажденного углекислого" кальция (не превышая 400 мг на л) и чистого кристаллического фосфорнокислого аммония в количестве, необходимом для обеспечения нормального брожения; 7) концентрирование вина вымораживанием; 8) купаж В.; 9) прибавление хлористого натрия не более 0,1%; 10) применение сернистой к-ты и окуривание бочек чистой серой (не превышая 200 мг сернистой к-ты на 1 л и, в том числе, 20 мг свободной сернистой к-ты); применяемая сера должна быть чиста и свободна от мышьяка. Разрешается прибавление мета-бисульфита калия не свыше 20 г на гектолитр; 11) уваривание сусла или концентрирование под уменьшенным давлением; 12) прибавка сгущенного виноградного сусла из свежего винограда, но не изюма, или виноградного, ректификованного не ниже 94°, и коньячного спирта не ниже 80°, с тем, чтобы общая крепость не превышала для столовых В.—11% по объему, для десертных и ликерных—16 % и для крепких—20%; 13) прибавление к суслу, предназначенному для изготовления столового В., тростникового сахара, с тем, чтобы общее количество спирта в столовом В. не превышало 10%; 14) гипсование мязги, при чем количество сернокалиевой соли в В. не долигно превышать 2 г на 1л В. Пунктами 6, 7, 8 и 9 (при изготовлении виноградного В. для продажи) воспрещается прибавление к суслу воды, плодовых, ягодных или изюмных В., соков, вытяжек и отваров, а также всяких красящих и пахучих веществ; воспрещается продажа больных виноградных вин—'Прогорклых, тягучих и прокисших; прокисшими считаются вина, содержащие в 1 л более 2 з летучих кислот, перечисленных на уксусную кислоту. В крепких и десертных В. допускается содержание летучих кислот до 2,5 е на 1 л. Воспрещается прибавление к виноградному вину вредных для здоровья веществ, как, например, различных искусственных сладких веществ, каменноугольных красок, бензойной, салициловой, борной, азотной, фтористоводородной, щавелевой кислот и их солей, соляной и серной кислот, формалина, абрастола, соединений алюминия, свинца, ртути и бария, стронция и магния, дульцина, глюкозы и глицерина. Настоящие «Правила», лишь небольшая часть которых здесь приводится, вступили в силу с 1 января 1927 г. Практическое проведение в жизнь указанного закона и борьба с фальсификацией возможны лишь при активном контроле над продукцией, в к-рой лабораторное исследование виноградного В. занимает важнейшее место. При подробном санитарном анализе виноградного вина производятся следующие определения: внешний осмотр вина и дегустация; определение удельного веса вина, определение количества алкоголя, экстракта, золы и ее щелочности, общей кислотности и отдельно—летучих и нелетучих кислот, виннокаменной кислоты, инвертированного сахара, тростникового сахара, вращения плоскости поляризации, количества глицерина, сернистой к-ты, дубильных веществ, фосфорной кислоты, консервирующих веществ (борной, бензойной, салициловой кислот, формалина и др.), искусственных сладких веществ (сахарин, дульцин), определение искусственной подкраски, вредных металлов (барий, стронций, медь и др.) и, наконец, микроскопическое исследование В. с целью определить тип б-ни В. и его возбудителя [цветение вина, вызываемое Му-coderma vlni, уксусное скисание—В. aceti, пропионовое брожение—Oenobacillus Abbe, тягучесть вина—Bact. vinicola, прогорка-пие взна—Bact. amaracrylus и др.]. Са-нит. оценка полученных прихимич. исследовании данных основывается на подробном знакомстве с составом натуральных В. и на качественном и количественном определении составных частей исследуемого вина, вино Однако, абсолютные количества ингредиентов натуральных вин колеблются в значительных пределах, и поэтому часто не представляется возможным дать правильную оценку только по определению состава В. В таких случаях весьма ценные, а иногда даже решающие указания могуть дать след. положения, основанные на взаимных отношениях составных частей В.: 1. Сумма спирта (в объемных %) и кислотности (в граммах H2S04 на л) должна быть равна или быть больше числа 12,5; в противном случае вино разбавлено водой. 2. На 100 весовых частей спирта должно приходиться 7—14 частей глицерина; если выше 14—глицерин прибавлен. 3. Отношение спирта (в граммах на л) к приведенному экстракту должно быть равно или меньше 7 для белых вин и равно или меньше 5 для красных вин; в противном случае В. спиртовано. Кроме того, имеется еще целый ряд соотношений, установленных правилами Роса, Гальфена, Блорецаидр., которые также в значительной степени могут облегчить правильную оценку виноградного вина. Эти правила не подходят к нек-рым виноградным В., напр., к В. бессарабским. Вещества, придающие букет напитку, действу ют расширяющим образом на кровеносные сосуды лица и оболочек головного мозга, вызывая прилив крови к голове; альдегиды, содержащиеся больше в молодых В., действуют оглушающим образом; дубильные вещества, содержащиеся больше в красных В., оказывают вяжущее действие на кишечник; белые В., благодаря содержанию виннокаменной и др. кислот, действуют послабляющим образом и т. д. Питательное значение виноградного вина определяемое, гл. обр., экстрактивными веществами, невелико и парализуется в значительной степени содержанием алкоголя, выявляющего токсическое действие на организм при значительном его введении. (О действии вина на человека см. Алкоголизм.) Виноградное впно как алкогольный напиток иногда применяется для терапевтических целей при сильно лихорадочных состояниях и обмороке. Для этих целей рекомендуется применять исключительно натуральные выбродившие вина с возможно малым содержанием сивушного масла, альдегидов и других вредных примесей. Лит.: Ховренко М. А., Общее виноделие, М., 1909; его же, Частное виноделие, М., 1917; Хлопин Г. В., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 3,П.,1917;Лаборд Ж., Курс виноделия, СПБ, 1911; Паутынский М., Материалы по изучению химических свойств русских виноградных вин, Кишинев, 1903; Щербаков М., Старение вина—материалы к его изучению, Кишинев, 1906; Архипов И., О фальсификации вин, СПБ, 1887; Блауберг М., Русское виноградное вино и херес, М., 1897; Руководство к исследованию виноградного вина, составлено персоналом Винодельческой станции русских виноделов в Одессе, Одесса, 1915; Handbueh des Weinbaues u. der Kellerwirt-schaft, hrsg. von A. Babo u. E. Mach, В., 1921—24; Seiler F., Der Wein, sein Werdegang von der Traube bis zur Flasche, Mtinchen, 1924; К 0 n i g Т., Chemie d. menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, B. I, Berlin, 1920.                                              Ф. Будагян. Вина медицинские приготовляются растворением в виноградном В., настаиванием с В. или смешиванием с В. какого-либо леч. средства, Ф VII не рассматривает ни одно- го препарата, изготовленного на виноградном В. Однако, принятые более ранними изданиями русских фармакопеи и добавлением к аптекарской таксе, вина—хинное, пепсинное, рвотного камня, семян безвременника и рвотного корня,—еще выписываются в СССР врачами и имеются в аптеках. Иностранные фармакопеи, кроме названных В., рассматривают еще более 30 медицинских В.—с железом, крушиной, ревенем, камфорой, с листом кока, с орехом кола и пр. Vinum chinae— хинное вино (Ф VI)—4 весовых части хереса смешиваются с одной весовой частью хинной настойки. Vinum pepsini—пепсинное В. (Ф VI)—12 ч. пепсина, 12 ч.. глицерина, 2 ч. разведенной НС1 и 274 ч. белого В. Vinum stibiatum— В. рвотного камня (ФУ1)—1 ч. рвотного камня и 250 ч. хереса. Назначается как отхаркивающее по 20—30 капель несколько раз в день. Высший прием однократный— 1,75 г, суточный—6 г; как рвотное назначают по чайной ложке через 10—15 мин. до действия^тшп Colchici—В. безвременника, приготовляется на хересе из семян Colchicum autumnale. 10 ч. В. соответствуют 1 ч. семян безвременника. Применяется В. безвременника чисто эмпирически при подагре и хрон. ревматизме, по 10—15 капель несколько раз в день (уменьшает боли); высший суточный прием 5—6 з. V. Colchici, на основании постановления I Брюссельской конференции, исключено из большинства фармакопеи; Германская фармакопея предписывает отпускать Tinct. Colchici, если прописано V. Colchici. Русские фармакопеи (V, VI и VII) V. Colchici не содержат. Vinum Ipecacuanhae—вино рвотного корня, или ипекакуаны, приготовляется (по Ф V) на хересе из корня ипекакуаны. 10 ч. В. отвечают 1 ч. корня; В. содержит 0,2% алкалоидов. Применяется В. и как отхаркивающее по 15—30 капель несколько раз в день; высший прием однократный—1,75 г; на сутки—6 г; как рвотное при дифтерите, ложном крупе, взрослым по столовой ложке через 10—15 минут до действия (Ф VI и Ф VII этого препарата не рассматривают). Брюссельская конференция (1902) исключила V. Ipecacuanhae из числа рациональных лекарственных форм. Лит.: Государственная фармакопея СССР, М., 1925; Добавление к аптекарской таксе, М., 1917; Габрилович И. Г., К вопросу о медицинских винах, Москва, 1928; Schmidt E., Ausliihrliches Lehrbuch der pharmazeutlschen Chemie, В. II—Orga-nische Chemie, 1916; Rosenberg E., Pharmacompen-dium, Berlin—Wien, 1922; Handbueh der praktischen u. wissenschaftlichen Pharmazie, hrsg. von H. Thorns, B. I—IV, Berlin—Wien, 1924—26.          H. Корнилов. Вина плодовые и ягодные получаются спиртовым брожением сока свежих плодов и ягод (яблок, груш, крыжовника, смородины, малины, земляники и др.). Способ их приготовления схож со способом приготовления виноградного вина. В отличие от последнего, в большинстве случаев в плодово-ягодном виноделии прибегают к улучшению сока, выжатого из плодов и ягод, т. к. в нем содержится сравнительно много к-ты и мало сахара и вино, приготовленное непосредственно из него, получается слабым и кислым. Обычное исправление заключается в разбавлении сока водой (уменьшение кислотности) и прибавлении сахара. Существенное отличие состава этих В. от виноградных заключается в том, что в первых кислотность приходится, главным образом, на долю яблочной и лимонной кислот, а в последних—на виннокаменную. Слабые плодовые иягодные В. обычно содержат 5—7% алкоголя, крепкие—10—12%. Эти В. широко распространены за границей (родиной наиболее распространенного плодового В., яблочного, носящего название «сидр», считаются Нормандия и Бретань); в СССР они распространены мало. Работа Э. Я. Зарина и его сотрудников позволяет видеть, что состав 137 исследованных русских образцов плодовых и ягодных В. колеблется в след. пределах: уд. в. 1,105— 0,983; алкоголя по объему не свыше 17,44%; общий экстракт 31,78%—1,18; зола 0,793—0,098%; сахар инвертированный 19,94%—0,0; сахар тростниковый 7,05%—0,0; общая кислотность 1,501%—0,344; дубильные вещества 0,229%—0,013; летучие к-ты 3,561%—0,01.—Изюмным В. называется напиток, полученный спиртовым брожением водного настоя изюма. Для выделки В. изюм вымачивается в чанах с теплой (30—70°) водой 2—3 дня, пропускается через терку и настаивается с водой. Водную настойку отделяют от мязги, определяют в ней количество сахара, разбавляют водой соответственно желаемой крепости вина и полученное сусло сбраживают при 18—22°. Дальнейший процесс аналогичен получению виноградного вина. Изюмные В. не содержат чуждых винограду веществ и по хим. составу настолько схожи с виноградными В., что путем обычного анализа их нельзя отличить. Нек-рые указания может дать положительная реакция на нитраты, если вода, служившая для разбавления сусла, содержала азотнокислые соли. Подмесь изюмного, плодового и ягодного В. к виноградному или продажа их за виноградное В. рассматриваются как фальсификация. НКЗдравом РСФСР, в циркуляре М° 59 от 4 марта 1927 г., опубликованы правила выделки, хранения и выпуска в продажу плодово-ягодных и изюмных В. в РСФСР, с указанием допустимых технических приемов их выделки и норм примесей («Бюллетень НКЗдр. РСФСР», 1927, № 6).—В и н о хлебное, см. Водки. Лит.: Церевитинов Ф., Основы плодового и ягодного виноделия, М., 190В; Зарин Э., Материалы к вопросу о составе плодово-ягодных вин русского производства, «Труды сельскохозяйственно-бактериологической лаборатории», т. V, ч. 1, П., 1914; Schneider J., Obst- und Beerenweinbereitung, Leipzig, 1920.                                             Ф. Будагян.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Смотреть что такое "ВИНО" в других словарях:

  • ВИНО — ср. растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное свойство. Вино хлебное, водка, горячее вино, зелено вино, перегоняемое в кубе из заквашенного хлебного… …   Толковый словарь Даля

  • Вино — Гостеприимство * Бал * Вино * Еда * Подарок * Праздник * Рождество Вино Вино передает каждому, кто пьет его, четыре состояния. Сначала человек становится похожим на павлина он пыжится, его движения плавны и величавы. Затем он приобретает характер …   Сводная энциклопедия афоризмов

  • вино — (2) 1. Хмельной напиток из винограда: Бишася денъ, бишася другыи; третьяго дни къ полуднію падоша стязи Игоревы. ...Ту кроваваго вина не доста; ту пиръ докончаша храбріи Русичи: сваты попоиша, а сами полегоша за землю Рускую. 18. А Святъславь… …   Словарь-справочник "Слово о полку Игореве"

  • вино — См …   Словарь синонимов

  • вино — сущ., с., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? вина, чему? вину, (вижу) что? вино, чем? вином, о чём? о вине; мн. что? вина, (нет) чего? вин, чему? винам, (вижу) что? вина, чем? винами, о чём? о винах Вино это алкогольный напиток, который… …   Толковый словарь Дмитриева

  • Вино — Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народовмножество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения.Уже в древнейшую эпоху жизни индоевропейских народов хмельные напиткибыли известны, и особенно ценился… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • Вино — Вино. ВИНО, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово ягодного сока либо мезги, иногда с добавлением спирта и других веществ. Вино разделяют на столовые, крепленые, ароматизированные.… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • вино — а; мн. вина; ср. Алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного брожения винограда или плодово ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Белое, красное в. Сухое, креплёное в. Столовое, десертное в.… …   Энциклопедический словарь

  • вино — укр. вино, др. русск., ст. слав. вино οἶνος (Супр.), болг. вино, сербохорв. вино, словен. vino, чеш., слвц. vino, польск. wino, в. луж., н. луж. wino. Обычно считается древним средиземноморским термином; ср. греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini,… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • ВИНО — ВИНО, вина, мн. вина, ср. Напиток, содержащий алкоголь. Виноградные вина. Водкой называется хлебное вино. || только ед. Водка (прост.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

Книги

  • Вино, Андрэ Доминэ. Эта книга вмещает в себя все, что необходимо знать о вине. Атлас, справочник и путеводитель, книга "Вино" проведет вас по всему мира, знакомя со странами и регионами, занимающимися… Подробнее  Купить за 32000 грн (только Украина)
  • Вино, Андрэ Доминэ. Эта книга вмещает в себя все, что необходимо знать о вине. Атлас, справочник и путеводитель, книга. Вино проведет вас по всему миру, знакомя со странами и регионами, занимающимися… Подробнее  Купить за 27000 грн (только Украина)
  • Вино, А. Берг. Репринтное нотное издание Berg, Alban "Der Wein" . Жанры: Arias; For voice, orchestra; For voices with orchestra; Scores featuring the voice; Scores featuring the soprano voice; Scores… Подробнее  Купить за 302 руб
Другие книги по запросу «ВИНО» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.